Il mondo delle spezie

MANTENIMENTO DELLE SPEZIE IN CUCINA

Per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche, una volta acquistate intere o macinate, andrebbero rapidamente trasferite in barattoli di vetro o di ceramica a chiusura ermetica. 
Non devono essere esposte alla luce diretta del sole in quanto ne modifica il colore e rovina il sapore, né poste vicino ai fornelli, dove il vapore potrebbe danneggiarle.
Una volta esposte all'aria disperdono velocemente la loro fragranza e divengono inodori e insapori. 
Potendo scegliere si preferisca acquistare i semi e le bacche intere piuttosto che le polveri per macinarle o pestarle al momento del bisogno (è necessario essere muniti di macinapepe e mortaio).

DOSI 
Il dosaggio è soggettivo; c'è chi apprezza i gusti decisi e chi quelli delicati pertanto si va dal pizzico al cucchiaio. Consiglio: iniziate dal pizzico e non dal cucchiaio…

UTILIZZO 

Alcuni esempi di come si utilizzano le spezie in cucina: 
Cannella e papavero vanno pestati nel mortaio . 
La senape gialla in polvere deve essere stemperata con l'acqua e lasciata almeno 20 minuti ad ossidare per opera dell'acqua prima di utilizzarla; 
I chiodi di garofano, le stecche di cannella si aggiungono intere chiuse in un sacchetto di garza per asportarle se si fanno sughi o creme mentre si pestano le bacche come ginepro o cardamomo in modo che sprigionino il loro aroma durante la cottura. 
Lo zafferano bisogna fare un'infusione prima della cottura e i semi di coriandolo, cumino , interi vanno fatti scoppiare nell'olio per migliorare la loro fragranza. 
Eppoi semi di sesamo ed altri tostati in padella guadagnano il massimo del sapore.

Le nostre spezie

  • ANICE VERDE (frutti) 
  • CANNELLA CEYLON (stecca e rottami) 
  • CARDAMOMO
  • CARVI (KUMMEL) 
  • CUMINO 
  • CORIANDOLO (semi e polvere) 
  • CURCUMA radice MADRAS 
  • CURRY POWDER MADRAS (forte e amabile) 
  • FINOCCHIO (frutti) 
  • GAROFANO chiodi 
  • GINEPRO (galbuli) 
  • MAGGIORANA GENTILE (foglie) 
  • NOCI MOSCATE SIAUW giganti 
  • ORIGANO
  • PAPAVERO semi blu

  • PAPRIKA UNGHERESE dolce 
  • PAPRIKA FORTE 
  • PEPE BIANCO MUNTOK grani 
  • PEPE CUBEBE 
  • PEPE NERO TELLYCHERRY grani 
  • PEPE ROSA Schinus Molle 
  • PEPE VERDE 
  • PEPERONCINO 
  • PIMENTO Guatemala 
  • SANTOREGGIA 
  • SENAPE GIALLA semi 
  • SENAPE NERA 
  • SESAMO semi 
  • VANIGLIA Bourbon Extra 18/20 cm 
  • ZAFFERANO 
  • ZENZERO polvere

Monografie delle spezie

ANICE Pimpinella anisum 
Chiamato anche anice verde (origine Europa), come anche Illicium verum (origine Cina) che è l'anice stellato 
  
Mentre il primo è usato anche per varie pozioni fitoterapiche, il secondo è più usato nell'industria liquoristica e di aromi (per intendersi il tè per digerire o per togliere aria –carminativo- si fa con anice verde). 
Gli antichi romani impreziosivano con l'anice pollo, maiale, ma anche verdure o dolci (anisetti). Siccome ha un delicato gusto di liquirizia si possono fare delle ottime bevande rinfrescanti per l'estate (il Perod, il Pastis, l'Ouzo dei paesi mediterranei sono fatti così). 
L'anice oltre ad essere dissetante è ottimo come carminativo e pertanto si può usare come tisana in caso di digestione lenta e aerofagia. (decotto con un cucchiaino). 
Viene anche usato per le virtù deodoranti (come anche finocchio, cardamomo). Semplicemente si usa masticarlo dopo pasto (India). 
L'anice contiene estrogeni di origine vegetale ed è attivo sull'apparato riproduttivo femminile. Veniva usato fin dai tempi remoti per alleviare i dolori mestruali e quelli del parto. (Olio essenziale di anice viene usato in alcune cliniche europee per aiutare in sala parto la partoriente. Sembra aiuti a sentire meno dolore) 
Cure di bellezza: 
Per dare tono al décolleté, macinare una manciata di semi di anice,e una di fieno greco  unirvi due cucchiai di argilla verde ventilata, aggiungere acqua fredda e amalgamare il tutto fino ad ottenere una crema. 
Applicare sui seni per una decina di minuti e poi rimuovere (1 volta a settimana per 3-4 mesi). 
Nella vasca da bagno potete sperimentare un infuso togli stanchezza. 
Lo preparate a parte e poi vi immergete. 
Pestate con un mortaio: 
40g di semi di anice verde, 40 di finocchio selvatico, 40 di bacche di ginepro, 30 di coriandolo, 20 di pimento. Aggiungete 30 grammi di menta foglie. 

CANNELLA 

Cannella, spezia regina del calore, racchiude in sé l’energia del sole di Ceylon (Sri Lanka). Consacrata al sole la si considerava pianta divina al pari dell’incenso , della mirra e altri aromi rituali. Fu usata come profumo fin dai tempi del Vecchio Testamento, Mosè la usava come ingrediente nell’olio per la consacrazione, nel tabernacolo. 
Il cinnamomo (come veniva chiamata in antichità) venne adottato anche a Roma dove l’imperatore Vespasiano ne portò delle corone per adornarne i templi sul Campidoglio. 
Il nome cinnamomo deriva dall’arabo “kinnamon” che significa profumo, mentre cannella deriva dal latino “canna” per la forma che aveva questa spezia quando giungeva dai paesi d’origine. 
La spezia è costituita dalla corteccia secca dell’albero Cinnamomum zeylanicum. Si presenta in sottili stecche giallo-brune, chiare e arrotolate su se stesse. L’albero è un sempreverde con foglie profumate e fiori gialli. Il taglio dei rametti avviene alla fine del terzo anno di età e dopo questo raccolto si attende altri tre anni prima di procedere al taglio successivo. Il taglio è effettuato durante il periodo delle piogge, poiché in tale stagione la separazione della corteccia dal fusto avviene più agevolmente. 
La cannella è preferibile acquistarla in bastoncini, sia per evitare contraffazioni che per mantenere il suo aroma. La polvere perde il profumo molto in fretta. 
La cannella è originaria dalla Sri Lanka e si è diffusa poi in altri paesi dando origine a differenziazioni di specie. Si trova oggi in India, Madagascar, Birmania, Giamaica, Africa. La migliore qualità resta sempre quella dell’isola di Ceylon. 
Nell’isola di Ceylon la cannella cresce rigogliosa e al tempo della sua scoperta da parte dei portoghesi veniva utilizzata dagli indigeni come una sorta di “droga” da fumare o per preparare oli profumati e come “specie aromatica di lusso” da offrire nei templi durante le grandi feste religiose. 
La cannella offre un olio essenziale di natura calda, yang scarsamente volatile marcatamente di base che ha proprietà digestive, stimolanti, ma anche antibatteriche e antimicotiche. Ottimo da usare nelle giornate fredde proprio perché emana calore e quindi da massaggiare o diffondere nell’ambiente.

CARDAMOMO 

Elettaria cardamomum questo è il suo nome latino appartenente alla famiglia delle zingiberacee, è un arbusto che cresce selvatico nelle foreste tropicali delle montagne dell’India. Viene coltivato nello Sri Lanka, in Tailandia e nell’America Centrale ma il migliore cardamomo viene dalle foreste pluviali del Malabar. Può arrivare ai due metri di altezza. Assomiglia al giglio e ha infiorescenze azzurre con punte gialle. 
La spezia consiste nei semi racchiusi nelle capsule verdi o biancastre a seconda della lavorazione e rigate da sottilissimi solchi . Ogni capsula è divisa in tre logge contenenti ciascuna 5 o 6 semi bruni dall’odore e dal sapore fortemente aromatici. 
Il cardamomo fiorisce da aprile a maggio, mentre le capsule si maturano da agosto a febbraio. 
In India viene raccolto dalle donne rigorosamente a mano perché i cespugli crescono vicini tanto da non permettere a nessuna macchina di entrarci. 
E’ una delle spezie più antiche e più apprezzate del mondo, la più cara dopo lo zafferano e la vaniglia. 
Il primo documento in cui è menzionata è il “papiro di Ebers” scoperto in Egitto e risalente al 1550 a. C. 
Oggi il cardamomo trova impiego in India come ingrediente di numerosi curry, largamente usato nei dolci e in diverse bevande. In Europa settentrionale viene utilizzato per aromatizzare pane e dolci. In Italia viene usato nell’industria liquoristica in particolare nella preparazione degli amari. 
Ma i maggiori consumatori di cardamomo sono gli arabi. Essi ritengono che il cardamomo “rinfreschi il sangue” e lo utilizzano per fare il qahwa. Esso è un caffè molto forte e viene offerto all’ospite servito con una caffettiera d’ottone munita di un lungo becco. Si pestano i chicchi di caffè con baccelli di cardamomo. Solitamente le proporzioni sono di 60-70 parti di cardamomo e 40-30 di caffè. Si aggiunge il tutto all’acqua calda e si bolle per due minuti. Si filtra e si serve caldo, nero e con zucchero. 
Ottimo per l’alito cattivo, digestivo lo si consuma anche semplicemente masticandone alcuni semi. 
Aumenta la concentrazione e la memoria. Lo si può consumare quotidianamente con un bicchiere di latte pestandovi dentro uno o due baccelli e facendo sciogliere un cucchiaino di miele.

CORIANDOLO 
Coriandrum sativum, cilandro 
  
Il coriandolo proviene dall'Asia Minore e dal bacino del Mediterraneo. 
E' un'erba annua appartenente alla famiglia delle Apiacee. Su un fusto ramificato si sviluppano due tipi di foglie: le foglie basali, lobate e frastagliate e le foglie superiori ancor più finemente cesellate. I fiori bianchi a ombrella sbocciano tutta l'estate e i frutti ovoidali raggiungono la maturità a fine estate. 
Si usano i frutti e le foglie che assomigliano a quelle del prezzemolo con un sapore leggermente piccante e con un odore che a non tutti risulta gradevole (simile al una cimice schiacciata da qui il nome greco di Korios= cimice). 
L'odore così particolare l'ha reso oggetto di molte credenze: Nel Medioevo si pensava che una manciata di semi di coriandolo gettati nel fuoco allontanasse i demoni; i semi venivano inseriti nella preparazione di filtri magici. 
In India il coriandolo è utilizzato nella preparazione di alcune salse tra cui il curry e il chutney, la mostarda. I semi freschi hanno sapore e odore pungente, abbastanza sgradevole, ma poi a maturazione odorano d'arancio. 
Per cucinarlo è preferibile tostarlo prima. 
Il gusto pungente e la natura fredda di questa spezia sono per l'Ayurveda un efficace antidoto contro gli effetti collaterali provocati dai latticini che, aggravando i dosha Pitta e Kapha, aumentano la secrezione di muco e la congestione delle vie respiratorie. 
CURCUMA 
  
La Curcuma longa, è una pianta erbacea che appartiene alla famiglia dello zenzero ed è coltivata in India, Cina e Indonesia. 
La spezia si ottiene per polverizzazione delle radici le quali solitamente vengono  importate intere dal paese di origine e poi macinate. 
Qui vengono bollite, seccate, pelate e macinate per produrre miscele di spezie come il curry il cui colore giallo-arancio deriva proprio dalla curcuma. Chiamata anche lo zafferano d'Oriente, nella Roma imperiale serviva come tintura conosciuta con il nome "terra merita" e nel Medioevo fu usata per colorare vetrate, alimenti e anche prodotti farmaceutici. Nel sedicesimo secolo divenne celebre in Occidente grazie alla dottrina della signatura per la quale si riteneva che essa, grazie al suo colore giallo-arancio come quello della bile, fosse vantaggiosa nel trattamento dell'itterizia. 
Pertanto figurò tra i medicamenti per le affezioni del fegato. Oggi numerosi studi scientifici dimostrano che la curcuma possiede dei principi attivi che svolgono azione coleretica, colagoga e epatoprotettiva. 
In India, in antichità, la si utilizzava per tingere le fibre tessili. Le donne inoltre la usavano come cosmetico ed era nota per i suoi effetti curativi donando a chi la usava un colorito dorato. 
Chitra Banerjee Divakaruni cita nel suo libro "La Maga delle spezie": La curcuma ha innumerevoli proprietà farmacologiche. Numerosi studi scientifici dimostrano che questa spezia ha effetti salutari sull'apparato digerente, cardiovascolare, affezioni reumatiche e sistema immunitario. Spiccata la sua attività antiossidante. In India oltre che nella cucina è usata per le sue proprietà antinfiammatoria, antiartritica , reumatica e come antibiotico naturale. 
Grazie ai suoi effetti purificanti può esser utilizzata in diete disintossicanti e aggiunta in cottura al riso dona un'aroma sottile e un bel colore dorato. 
In caso di sintomi da raffreddamento si può versare mezzo cucchiaino di polvere di curcuma in una tazza di acqua bollente e lasciarla riposare per 10 minuti, quindi si aggiungono mezzo cucchiaino di zenzero e miele e si beve l'intruglio più volte al giorno. 
Anche l'applicazione sui foruncoli antiestetici con curcuma e acqua è utile ma è meglio farlo prima di andare a letto visto il suo colore giallo brillante. Quando l'impasto si essicca si sciacqua con dell'acqua. 
Nella tradizione ayurvedica la curcuma assume un ruolo molto importante. E' classificata come amaro e viene consigliata per equilibrare l'eccesso di Kapha. 
E' meglio comperarne poca alla volta perché tende a perdere sapore molto in fretta e inoltre per assimilarla meglio è utile assumerla con una base lipidica come la lecitina o altri acidi grassi essenziali durante i pasti.  

CHIODO DI GAROFANO 
Syzygium aromaticum L. o (Eugenia caryophyllata). di cui la qualità superiore viene dalle isole Mollucche 
  
La droga è costituita dal bocciolo quindi è un fiore. 
Per vedere se la droga è esaurita si mettono i chiodi in acqua ed essi devono rimanere in piedi perché contengono olio essenziale, se esauriti finiscono in fondo. 
Già conosciuta e apprezzata in Cina ai tempi della dinastia Han (I sec a.C.) la spezia veniva chiamata "aroma lingua di gallina"e rappresentava per i medici di quel tempo un'autentica panacea dai disturbi gastrointestinali all'infertilità. 
Apprezzati dagli uomini per le virtù cosmetiche, i chiodi venivano strofinati sulle barbe brizzolate per farle tornare nere come un tempo. 
La credenza che oltre alla salute propiziassero la buona sorte e allontanassero le malattie, sconfiggendo il malocchio e l'invidia, si diffuse nei secoli insieme al loro profumo intenso e fragrante nelle terre d'Oriente, fino a raggiungere le vette dell'Himalaya. 
In Europa nel Medioevo i chiodi divengono popolari grazie alla virtù dell'olio essenziale contenuto che è un antisettico e un potente disinfettante. Si credeva che tenendoli in bocca ci si potesse proteggere dal "mal d'aria" e dalle epidemie di peste e lo si usò come antisettico e deodorante d'ambienti. 
A questa spezia si ricorse storicamente per prevenire e combattere le malattie infettive, per cicatrizzare le ferite, per allontanare i parassiti e alleviare dolori reumatici e articolari. 
Già nel 1607 ne il "Talismano della salute" i medici scrivevano che il suo olio era eccellente per il mal di denti e inoltre "Se bollito in un buon vino assieme ai semi di finocchio aiuta la digestione". 
La tradizione alchimistica vuole che essi simili a fiaccole siano legati all'elemento fuoco (anche in medicina cinese e indiana). Nel freddo riscaldano (cuore sensi cervello), nel caldo disperdono (basti pensare al loro utilizzo tradizionale nelle infiammazioni articolari e nel mal di denti. 
In cucina per il loro gusto deciso e penetrante non vengono utilizzati nella cucina mediterranea se non per ingentilire il sapore dei bolliti di carne, per marinate e stufati di selvaggina. 
Santa Ildegarda monaca benedettina del XII sec. credette alle virtù stimolanti e euforizzanti dei chiodi di garofano e ne fece l'ingrediente di punta di speciali dolcetti contro l'amarezza e la malinconia. 
Ridurre in polvere 40 g di noce moscata, 40 g di cannella, 10 g di chiodi di garofano. Impastare con 950 di farina di farro 300 g di zucchero di canna integrale 400 di burro 4 uova e dell'acqua. Confezionare i biscotti e cuocerli al forno. 
Essendo una spezia con potere battericida veniva consigliato dai medici della Scuola Salernitana contro le affezioni polmonari e contro le malattie infettive. 
Scriveva un medico nel 1256 
"Ai primi sintomi di raffreddore , tosse e mal di gola, bollire in una tazza di acqua per 5 min 2 chiodi di garofano, una scorza d'arancia, un frammento di cannella, un pizzico di noce moscata in una tazza di vino rosso. Berne due tazze al giorno" (vin brulè). 
Questa spezia è contro l'alitosi . Si possono masticare i chiodi . 
Si possono creare colluttori bollendoli in acqua. E poi fare sciacqui.  

NOCE MOSCATA 

Miristica fragrans Houtt era già nota ai mercanti arabi che la usavano per aromatizzare la birra.E’ una pianta originaria delle Molucche e appena dopo 20 anni vengono raccolte le noci. La noce ha un guscio molto duro e viene rotto meccanicamente per estrarre l’endosperma che è quella che è conosciuta col nome di noce moscata. 
In Europa veniva usata per conservare il cibo e per la creazione di profumi. E’ stata usata in Medio Oriente e in Asia come carminativo, antidiarroico e stimolante. Tra la fine del 17° secolo e l’inizio del 18° ci fu una vera e propria passione in Europa per la noce moscata al punto tale da essere cosparsa sul collo o portata in tasca affinché sprigionasse il suo aroma con le sue presunte proprietà eccitanti e afrodisiache. Nell’Ottocento divenne uno dei costituenti più ricercati per la preparazione della “pillola dell’amore”. Nel Novecento la spezia fu soprannominata lo “stupefacente dei poveri” perché la sua ingestione a dosi elevate causava allucinazioni. 
L’uso della noce moscata e suoi derivati deve essere fatto a piccole dosi per la presenza di sostanze psicostimolanti. Da non usare in gravidanza, durante l’allattamento, nei bambini sotto i 10 anni e in persone che fanno uso di psicofarmaci.  

PEPE NERO 

Il pepe giunse nel bacino del Mediterraneo probabilmente grazie ai Fenici che ricevevano spezie dai nomadi provenienti dalla Mesopotamia dove si stava sviluppando il commercio con l’India e l’Estremo Oriente. A Roma divenne massiccia la sua presenza tanto che nel 92 d.C. furono costruiti dei particolari depositi (I granai del pepe). Il pepe infatti rientrava tra i tributi che i sovrani soggetti a Roma pagavano alla città, ai consoli, al senato. Re delle spezie, pianta solare veniva citato da Teofrasto nel IV sec.a.C. col nome di peperi dal sanscrito pippali (bacca) che i romani tradussero in piper. Era la drupa più costosa e più richiesta donde l’espressione popolare “caro come il pepe”. Dioscoride ne esaltava l’efficacia nella cura dell’epilessia, mentre la medicina araba lo utilizzava contro i calcoli della vescica e dei reni. 
Nel Medioevo il pepe spesso era compreso nelle doti nuziali o poteva essere versato come tributo o moneta nel pagamento di debiti e multe. Secondo i rinascimentali il pepe facilitava la digestione. 
Nella tradizione Ayurvedica si afferma che alcune erbe concentrano l’elemento fuoco e questa attività viene espressa mediante il loro carattere pungente. A questa categoria appartengono anche il pepe nero e il pepe di cayenna. 
Il pepe “Piper nigrum” è una liana dal fusto legnoso. Appartiene alla famiglia delle Piperaceae originario delle coste del Malabar. Ha fiori piccoli giallo-verdastri e drupe poco carnose di forma sferica dapprima verdi, poi gialle e infine rosse. 
Raccolte verdi e conservate in aceto e alcool e poi disidratate diventano il pepe verde che tutti conosciamo. Quando sono rosse vengono staccate dalla pianta e vengono fatte seccare al sole, diventando così grani di pepe nero. Raccolte quando sono mature e private della polpa che le avvolge (pericarpo), sfregandole con le mani nell’acqua, acquistano il colore bianco (pepe bianco). 


PEPE ROSA 

Il pepe rosa non è pepe, bensì un’altra pianta originaria delle regioni centromeridionali dell’America dal nome Schinus molle L. appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae. Le sue drupe più tenere ricordano il gusto del pepe, ma sono avvolte da una fragranza floreale che le rende più delicate e quindi da usare ad esempio in piatti a base di pesce. 

PEPERONCINO 

Capsicum annuum (in Italia solo questo), Capsicum frutescens (Capsicum dal latino scatola contenente semi) sembra sia stato Colombo a citarlo per la prima volta per condire gli alimenti. Viene chiamato anche Pepe di caienna perché veniva imbarcato nel porto di Caienna ed è il frutto polverizzato (Solanacea). Nel mondo esistono una quarantina di varietà. Il sapore dipende dalla presenza più o meno marcata di un alcaloide la capsaicina. Contiene vit B1, B2, PP e C.Originario dell’America Centrale e Meridionale viene coltivato in tutto il mondo, India, Africa, Asia. 
I peperoncini hanno diverse forme e colori. 
Le varietà più conosciute e il loro grado di piccantezza è espresso in gradi Scoville. 
La scala Scoville fu messa a punto nel 1912 da un chimico inglese, Wilbur Lincoln Scoville che diluì una soluzione di estratto di peperoncino in acqua e zucchero finché la sensazione di bruciore non fosse più percettibile. Egli diede valore 0 al peperone piccante e 16.000.000 alla capsicina pura. 
Il peperoncino calabrese assume un valore di 15.000 unità, mentre l’Habanero sudamericano conta 300.00 unità Scoville. 
Da sapere che nel 2006 è entrato nei Guinnes dei Primati il Naga Dorset che supera le 950.000 unità! 

Le proprietà 
E’ un revulsivo ossia dilata i capillari ed è riscaldante contro i reumatismi. Aiuta nella digestione lenta ed è ricco di vitamina C. In meridione si usa la camomilla con un po’ di peperoncino e miele per digerire. Attenti a manipolarlo lontano dal viso. 
I peperoncini freschi è meglio tagliarli e rimuovere i semi che sono quelli più piccanti assieme alla buccia poi si possono grigliare per togliere la pelle. 
I peperoncini secchi andrebbero leggermente tostati e messi in bagno di acqua calda per 10 min per reidratarli. 
Peperoncini freschi esistono i molto forti come Bird’s Eye,o gli Habanero dal rosso al viola oppure i Serrano dolci e poco piccanti. 
Peperoncino ramato: molto piccolo e piccantissimo viene venduto fresco o secco e in polvere (pepe di Cajenna) 
In Italia i più rinomati sono i peperoncini di Calabria. Il più piccante è il Pointsettia (lungo e sottile), quello di Soverato e il Cherry Bomb dai frutti rotondi ideali per essere farciti. Particolarmente pregiato è il peperone coltivato a Spilinga che si usa per la ‘nduja, oltre a quello di Senise Igp, dolce e croccante coltivato in Basilicata.

PIMENTO 

Il pepe della Giamaica, Pimento officinalis è conosciuto col nome volgare di pimento. Si dice che sia stato portato in Europa dalla Giamaica da Cristoforo Colombo. Era usato dagli Atzechi per aromatizzare la cioccolata. Le sue drupe ricordano quelle del pepe sebbene siano più grandi. I frutti vanno raccolti prima della maturazione ed essiccati in pieno sole fino a quando assumono un colore rosso. 
Il pimento lo si può usare in bevande quali Vin brullè o nei piatti di carne. Viene usato anche macinato sulle torte o può essere utilizzato per aromatizzare i frutti di mare. Il sapore ricorda i chiodi di garofano (viene chiamato anche pepe garofanato), le bacche di ginepro, il macis, la cannella; questo è il motivo per cui gli inglesi lo chiamano “allspice”. 
Per uso cosmetico lo si può grattugiare un po’ nell’acqua del bagno come antisettico e anestetico, ma soprattutto per il suo piacevolissimo aroma.

VANIGLIA 

Vanilla planifolia è un’orchidea di cui si usa il baccello o capsula. Le capsuIe contengono minuscoli semi nerastri e brillanti. Il loro profumo, assente nel frutto fresco, si sprigiona solo dopo che questo è stato sottoposto ad un accurato processo di fermentazione. 
Essicati i baccelli risultano un po' appiattiti, untuosi. I primi popoli che utilizzarono questa spezia furono probabilmente gli Atzechi che per caso la lasciarono fermentare dando origine alla spezia dal bouquet aromatico dolce. 
Il francescano Bernardino di Sahagun fu il primo a narrare, nella seconda metà del ‘500 di un frutto chiamato tilxochitl, baccello nero usato per aromatizzare il cacao. 
E’ una spezia molto cara perché ha rese molto basse ed è richiestissima dall’industria alimentare. Oggi il maggior produttore di vaniglia è il Madagascar con la Vaniglia Bourbon. 
Una buona vaniglia è turgida, umida e se girata attorno ad un dito non si spezza. 
Per utilizzarla si fessura il baccello e si raccoglie la polvere nera contenuta in esso.

ZAFFERANO polvere d'oro autunnale 

Il ritorno al quotidiano dopo le vacanze estive, insieme agli impegni che si vedono all'orizzonte, al diminuire delle ore di luce , sono situazioni che possono provocare sconforto e malinconia. 
E' proprio in autunno però che il Crocus sativus L. mostra il massimo della sua potenza. E' lo zafferano che viene raccolto in questo periodo donando un fiore viola nel quale sono racchiusi gli stimmi di colore rosso carminio da cui si ottiene la preziosa spezia. 
Conosciuto e descritto già nel papiro di Ebers (III millennio a. C.), viene ripreso negli antichi testi alchemici che lo consacrano al pianeta Sole, fratello dell'arcobaleno. 
E' una spezia che “mantiene il sole dentro” non solo per il colore, profumo e sapore ma anche per le sue virtù salutistiche. Ci sono studi scientifici che dimostrano l'attività antidepressiva della pianta. Essa è in grado di prevenire e alleviare i disturbi dell'umore riducendo l'intensità dello stress e degli stati stati ansiosi. 
In Persia ancora oggi si dice “mangia lo zafferano e tornerai a sorridere”. 
Quindi usiamo questa spezia in cucina accertandoci di comprare gli autentici stigmi possibilmente interi dal colore rosso vivo. Il costo dello zafferano è alto e se trovate un prezzo stracciato siate certi che esso è stato mischiato a frammenti di altre specie come cartamo, curcuma simili per colore ma completamente diversi per proprietà.

ZENZERO 

Zingiber officinale, originario della Cina è diffuso in Indocina e Indonesia. Vengono utilizzate le radici. Non ha limiti nell’utilizzo in cucina: si può iniziare dall’aperitivo e terminare con il dessert creando un pasto completo con la sua presenza. 
Si narra che il mitico guaritore Charak soffiasse dalla mano polvere di zenzero per riaccendere la “fiamma della vita che brucia lenta nel ventre” e restituire passione e desiderio di amare e essere amati.Il “ginger”, ribattezzato così dagli inglesi, ha raggiunto le sponde del Mediterraneo probabilmente grazie ai mercanti fenici. 
Classificato nell’antico erbario assiro come kurkanu-sasadi e nel mondo arabo col nome sanscrito di sringavera, convertito dai latini in zingiberi, lo zenzero cresce su pendii parzialmente ombreggiati e sviluppa nel terreno un rizoma spesso strisciante che si rigonfia in bulbi dai quali spuntano i germogli che diventano lunghe foglie appuntite simili a spade e raggiungono l’altezza di un ginocchio. I fiori giallo-violetto ricordano l’iris e l’orchidea. L asu a forza intensamente aromatica si concentra tutta nel rizoma duro e nodoso dalla forma bitorzoluta che viene raccolto a mano quando i fiori appassiscono. 
Apprezzato per le proprietà tonificanti e digestive, in Asia è coltivato da oltre tremila anni. Gli orientali lo lasciavano macerare a lungo nel vino e nell’olio di rose. 
Facilita la digestione e neutralizza le tossine; inoltre alcuni studi recenti hanno dimostrato che il gingerolo in esso contenuto contrasta la formazione di cellule tumorali nel colon e nel retto. 
Che fosse la miglior guardia del corpo che un uomo potesse desiderare lo avevano intuito già i nostri progenitori. Gli antichi manuali di erboristeria alchemica lo consacravano al dio Ares, il conquistatore impulsivo e audace e, in quanto spezia marziana, lo reputavano in grado di attivare,al momento opportuno, le difese dell’organismo, promuovendo le reazioni di infiammazione e febbre che bruciano virus e tossine e purificano il sangue. Per gli Indiani di America lo zenzero è una pianta guerriera. Radice di contorta saggezza, insegna ad abbandonare il sud, il luogo dell’infanzia, e a dirigersi verso Ovest, il tramonto, incontro alle tenebre e ai demoni che ogni uomo, presto o tardi, deve affrontare nel lungo e difficile viaggio di ritorno a casa. 
Sembra che le donne arabe, dopo averlo pestato a lungo nel mortanio e addolcito con miele lo offrissero ai loro uomini a piccole dosi per nutrire i sensi e la fantasia. Non per nulla, insieme a cannella, chiodi di garofano, noce moscata e pepe nero, lo zenzero rientrava nella composizione delle famose “pastiglie da harem”, tanto gradite ai cultori di Venere. 
In commercio si trova fresco, essicato o candito. Le massaie del Nord Europa lo impastavano insieme a farina, acqua, zucchero per preparare il dolce leggendario “pan di zenzero” 
La favola narra che un giorno una donna preparò con polvere di zenzero una focaccia a forma di omino con tanto di occhi, naso e bocca diuvetta e 3 bottoni di chiodi di garofano sul pancino. Lo infornò e si mise a rassettare la casa. Quando,pochi minuti dopo, ritornò in cucina per controllare il dolce, si accorse che la teglia era vacante. Confortato dal tiepido calore della legna, l’omino si era animato e dopo essersi guardato attorno, aveva pensato bene di darsela a gambe tra i sentieri del bosco. Miracolo dello zenzero che restituisce forza e vigore alle membra infiacchite e coraggio ai cuori. 
Nella medicina cinese era indicato per i “fegatosi” Yin: “bere ogni mattina a digiuno per almeno 3 mesi un cucchiai di olio di oliva con un pizzico di zenzero in polvere e qualche goccia di limone spremuto, disintossica il fegato, e aiuta a spurgare la bile e schiarisce le idee”. 
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